Maglie. Il primo agosto 2008, si sono accesi i riflettori sulla bellissima città di Maglie: uno splendido angolo del Salento che ha ospitato per il nono anno consecutivo “IL MERCATINO DEL GUSTO, le vie dei sapori e dei saperi tra Corti, Piazze e Giardini”.L’evento è stato organizzato da “Slow-Food” e sostenuto dall’Assessorato della Regione Puglia, dall’Assessorato all’Agricoltura della Provincia di Lecce, dal Comune di Maglie e dalla Camera di Commercio di Lecce.

A sostenere l’iniziativa il più importante sponsor è la Coop Estense insieme ad alcuni nomi dell’imprenditoria magliese, quali Giorgio Santese, AB Auto, Candido 1859 e Rocco Profumerie, a cui si sono aggiunti la Banca Carime e la Catena Pregio Hotels. Un appuntamento importante non solo per Maglie e per la Puglia, ma per l’Italia intera. Tutti noi ci sentiamo invitati a gustare le meraviglie architettoniche e il sapere storico di quei luoghi incuriositi dal sapore e dai profumi delle tradizioni e di una cultura che con il tempo, anche grazie ad eventi come questo, non sono andate perdute. La sua storia, la posizione geografica e le sue intrinseche caratteristiche hanno reso Maglie un’importante centro del Salento. Qui, hanno visto i natali numerosi personaggi illustri:da Aldo Moro a Raffaele Fitto, attuale Ministro degli affari regionali, oltre a Oreste Macrì, Aldo De Jaco, Francesca Capece e Giorgio De Giuseppe, sottosegretario e Vice Presidente del Senato.

La città, con il trascorrere degli anni, è diventata un insostituibile nodo stradale e ferroviario, oltre che culturale ed economico di una vasta area geografica che raggruppa tutti i paesi del Capo di Leuca. È considerata punto nevralgico di smistamento turistico – e non solo – verso le località di Otranto, Santa Cesarea Terme e Castro, ad est; Tricase e Santa Maria di Leuca, a sud; Casarano e Gallipoli, ad ovest. Dista 28 chilometri da Lecce, 16 da Otranto circa 40 da Santa Maria di Leuca, punta estrema del Salento e dell’Italia intera. Lo stemma della città è formato da 3 anelli su fondo azzurro sormontati da una cerchia di mura, con torri d’argento e guardiola in oro. Una leggenda narra che Maglie abbia avuto origine da 3 masserie, che unite insieme come le maglie di una catena hanno dato origine al primo centro abitato. Fin da tempi lontanissimi, la città ha avuto uno sviluppo tale da elevarla, oggi, ad uno dei più importanti centri del Salento e della Puglia. Dal punto di vista commerciale, vanta un rapporto di negozi per abitante che la pone ai vertici nazionali. Dal punto di vista scientifico, ospita “L’Alca” il museo paleontologico più fornito in Europa. Dal punto di vista culturale, in città ha sede la prima biblioteca pubblica pugliese, fondata nel 1966. Dal punto di vista turistico, Maglie, dal 2000 – prima si svolgeva a Lecce – ospita IL MERCATINO DEL GUSTO. Nonostante tutto, Maglie e il Salento non sono conosciuti, come meriterebbero, sul territorio nazionale. Partendo, proprio, dal MERCATINO DEL GUSTO, con la collaborazione del Sindaco – Dott. Antonio Fitto – cercheremo di scoprire notizie e curiosità che ci permetteranno di “gustare” la città, le sue vie, le sue corti, le sue pizze e i suoi giardini lungo un percorso del tutto particolare: attraverso gli straordinari sapori e profumi della tradizione enogastronomica pugliese. L’evento è organizzato da “Slow Food”, un’associazione nazionale no-profit fondata da Carlo Petrini nel 1986 con il nome di “Arcigola”. L’associazione, oramai diventata internazionale, oggi, conta 86 mila iscritti con sedi in Italia, Germania, Svizzera, Stati Uniti, Francia, Giappone e Regno unito, oltre ad avere ben 130 Paesi aderenti alle varie iniziative. L’idea del fondatore, strenuamente perpetuata nel tempo, è quella di promuovere il diritto a vivere un pasto: il pasto che è e deve rimanere, soprattutto un piacere.
– Dottor Fitto, Slow Food nasce con l’intento di insegnarci a gustare il sapore della buona tavola, in netto contrasto con la frenesia della vita moderna. Purtroppo, le condizioni in cui viviamo ci hanno tolto il gusto per il cibo oltre che il piacere di una buona e sana alimentazione. Conservanti e coloranti sono diventati il nostro nutrimento, però Lei comprende come sia diventato impossibile farne a meno. Dal Suo punto di vista, come potremmo, ricominciare ad “amare” ciò che troviamo in tavola? –
– La risposta è già nella Sua domanda: è proprio la filosofia di Slow Food a farci riacquistare il gusto del cibo come piacere di degustare e stare insieme in allegria. Degustare i prodotti naturali delle aziende del nostro Salento, i sapori antichi della Puglia significa ricominciare ad amare la tavola. Ma, deve anche significare promozione degli stessi, presentandoli al vasto pubblico di turisti che scelgono il Salento per le loro vacanze, anche in virtù dell’esistenza di questa manifestazione, e che, poi, se ne fanno ambasciatori diffondendo i “sapori ed i saperi” della nostra bellissima, accogliente terra.-
Innumerevoli bancarelle, allestite a festa, animano la città in ogni dove: ogni angolo di Maglie racchiude un sapore, un gusto particolare, una tradizione una cultura tutti da scoprire e da assaporare. Entreremo anche noi in questa meravigliosa avventura, tracciando un percorso che ci farà – forse – amare e apprezzare non solo il buon cibo ma anche la Puglia. La Piazza dell’Olio – Piazza Aldo Moro, Maglie – 1/2/3/4 agosto – ore 19:30 La Puglia, per il nuovo visitatore, ha qualcosa di magico: innumerevoli ulivi dai tronchi e dalle falde maestosi sembrano abbracciarlo. Paiono accoglierlo con i loro rami. I tronchi forgiati dal tempo fanno sembrare queste piante, simbolo di quella terra, delle specie di “vecchi saggi”, spettatori di anni di storia, che come per magia si è fermata lì, in una sorta di grande biblioteca. Queste piante rappresentano, velate da una certa malinconia, non solo una preziosa risorsa economica,ma una tradizione che è viva e che sopravvive. Alberi secolari che nonostante il sole, le pietraie e la solitudine in cui vivono sono diventati un patrimonio da proteggere e salvaguardare. Da queste piante si ricava un bene prezioso: l’oliva. Si comincia la raccolta nella seconda metà di ottobre ed entro 24 ore vengono molate. Dal loro cuore viene estratto un bene primario della nostra alimentazione: l’olio.
– Dottore Fitto, ci aiuti a conoscere la tradizione pugliese che ha reso così famoso nel mondo l’olio extravergine di oliva. Quali sono le tecniche che vengono usate? Le nuove tecnologie, come hanno variato gli antichi metodi? Come riconoscere e scegliere le varie tipologie di olio in commercio? Quali preferire?-
– L’olio d’oliva è patrimonio della nostra regione da sempre. Basti pensare che il 40% della produzione nazionale di olio d’oliva viene dalla Puglia. L’extravergine di oliva è, certamente, il prodotto più nobile e più apprezzato per il suo gusto e le sue caratteristiche organolettiche che lo rendono unico e anche molto usato, non solo dal consumatore finale, ma, anche da tanti produttori olivicoli di altre regioni, che utilizzano l’extravergine pugliese per migliorare il prodotto finale. Certo le tecniche di produzione, nel tempo, si sono modificate a danno della qualità del prodotto e, soprattutto, della sua conservazione. Infatti, fino a vent’anni fa l’olio extravergine si produceva con un sistema di lavorazione a freddo (si usavano le presse) e ciò consentiva di ottenere un prodotto che, non avendo avuto nelle fasi di estrazione nessuna variazioni di temperatura, consegnava alla tavola un prodotto ancora più profumato dell’attuale e che aveva il pregio di essere conservato più a lungo. Molti frantoi in Puglia usano ancora questa tecnica che, ovviamente, rispetto alla lavorazione in continuo, a caldo, è molto più costosa in termini di personale utilizzato e i tempi di produzione sono molto più lunghi.-
La piazza del vino – Piazza Aldo Moro, Maglie – 1/2/3/4 agosto – ore 19:30. La Puglia è la regione italiana con la più alta produzione vitivinicola. Tibullo, Plinio il Vecchio e Orazio nei loro scritti decantano i vini pugliesi che, con il loro ineguagliabile sapore e colore, erano già presenti sulle tavole dell’antica Roma. Sembrerebbe che le tecniche sui processi di coltivazione e vinificazione dell’uva in questa terra, siano giunte sino a noi, grazie, proprio, a questi autori latini. L’uva e la vite: due autentiche ricchezze del territorio, favorite dal clima e dalla tipologia del terreno, particolarmente adatto alla crescita e allo sviluppo di queste piante. Una ricchezza che stava per essere perduta. Infatti, per anni, la Puglia ha puntato più sulla quantità che sulla qualità del prodotto e per anni il mosto è stato esportato in altre zone d’Italia e qui, impiegato per arricchire produzioni con un grado alcolico di gran lunga più basso. Fortunatamente l’intervento di alcuni produttori ha invertito questa tendenza, valorizzando, ancora di più, la tradizione pugliese. Oggi, la Puglia conta 25 vini di denominazione di origine controllata, con 128 preparazioni diverse: 52 vini rossi, 28 bianchi, 22 rosati, 17 tra dolci e liquorosi e 9 spumanti.Il vino simbolo della Puglia è diventato il “Primitivo di Manduria”, esportato e conosciuto in tutto il mondo, ma ce ne sono altri di pregio, benchè non siano così noti.
-Signor Sindaco, come mai il “Primitivo” ha raggiunto questa apprezzabilità mentre gli altri sono rimasti – ancora – sconosciuti? Ci svela in poche parole quali sono le caratteristiche di questi vini. Quale l’aggettivo più adeguato con cui descriverli?-
– Il Primitivo di Manduria è certamente il simbolo della Puglia perché alcune aziende della provincia di Taranto hanno iniziato a commercializzare questo prodotto che ha caratteristiche che nessun vino in Italia ha, sia per come è strutturato, sia è per il grado alcolico ed il suo profumo che lo rendono la bevanda ideale per degustare gli arrosti e le carni rosse. Negli anni, però i produttori pugliesi hanno compreso che il patrimonio di produzione di altri vigneti non andava disperso e, grazie anche all’interesse che qualche azienda del nord ha manifestato nel valorizzare questo nettare, commercializzandolo direttamente (prima era utilizzato solo per i tagli) si è presa coscienza di avere perduto del tempo e non solo. Infatti, oggi vi sono tantissimi produttori che hanno affinato tecniche di produzione e di imbottigliamento anche di altri vini come il Negroamaro ed altri vigneti autoctoni. In pochi anni sono riusciti ad affermarsi non solo a livello nazionale. Un aggettivo? Non saprei direi che sono da assaggiare.-
La via della gastronomia -Via Ginnasio 1/2/3/4 agosto ore 19:30 Via Ginnasio, nel pieno centro di Maglie, diventa per questi 4 giorni, un vero e proprio “mercato” dei sapori, dei colori e dei profumi. Qui vengono montate numerose bancarelle e su ognuna, fanno bella mostra i prodotti tipici della tradizione pugliese: sottoli, pasta di farro, sughi, conserve, carciofi, pomodori secchi, lampascioni, miele, propoli, polline, pappa reale, patate, insaccati di produzione artigianale, pasta di mandorle, marmellate, gelatine di frutta, mozzarelle, burratine, scamorze, formaggi stagionati e tanti altri prodotti che sono l’orgoglio di questa terra. Un tripudio di colori e forme che, incuriosendo i nostri sensi, ci spingono ad assaggiarli. Meglio, secondo la regola di s”Slow – food” ad assaporarli. Chiediamo quindi al Sindaco di Maglie, quali sono a questo punto i prodotti da assaggiare e quali i più rappresentavi della loro regione, del Salento e quale sia il prodotto vessillo della cittadina che ospita la manifestazione.
– Consiglierei i prodotti pugliesi che riescono a conservare, anche quelli realizzati a livello industriale, la genuinità ed i sapori che appartengono al passato. I prodotti della terra e del mare e la grande capacità di utilizzare le tecniche culinarie di un tempo rendono estremamente interessanti i piatti poveri dell’antica tradizione contadina. L’uso delle verdure, del pane (anche quello raffermo) o dei legumi che trovano nelle paste fatte in casa (orecchiette e sagne ritorte, cavatelli e troccoli) condite con ottimo extravergine rendono difficile la scelta di un prodotto vessillo. A Maglie è d’obbligo assaggiare le lasagne condite con sugo di pomodoro e polpette ed abbondanti scaglie di cacio ricotta e chiudere con il pasticci otto e lo spumone gelato.-
La via dell’ortofrutta – Via Roma 1/2/3/4 agosto,la via dello shopping magliese diventa una fiera, dove meloni, angurie, pomodori, frutti e verdura della cultura mediterranea vengono esaltati nel loro sapore e nel loro profumo. Prodotti che compriamo ogni giorno, che diamo per scontati, perché reperibili al supermercato in questi 4 giorni diventano protagonisti indiscussi di un percorso enogastronomico che ce li fa scoprire, soprattutto, che ci fa capire il lavoro e la maestria di coloro che con pazienza e amore li coltivano, ogni giorno, fino a farli arrivare sulle nostre tavole. Al MERCATINO DEL GUSTO tutto va assaporato e capito, niente, anche ciò che siamo abituati a mangiare, ogni giorno, ha qualche segreto nascosto, che ce lo fa valorizzare e comprendere fino a farcene capire l’importanza. Le splendide ville e le scenografiche piazze, vengono trasformate in informali ristoranti, dove ciascuno, viene cullato alla scoperta dei sapori. I magnifici terrazzini con le ringhiere in ferro battuto, i palazzi magnificamente conservati nel loro splendore storico, i cortili interni con queste enormi lampade che scendono maestose ed eleganti, come a voler illuminare ogni minimo particolare delle volte dei soffitti, diventano la cornice dei piatti tipici della tradizione pugliese.
-Quali sono questi “piatti tipici” che si possono assaporare al Mercatino del Gusto Dottor Fitto? E quali le curiosità legate all’evento?-
– Le orecchiette e rape, le carni del fornello, lo scapece gallipolino e la focaccia oltre alle ottime zuppe di pesce ed i frutti di mare, il cioccolato di Maglio, innaffiati dai vini del Salento, attirano l’interesse dei tanti visitatori del Mercatino. –
Un percorso affascinante che ha coinvolto molti visitatori che ogni anno si danno appuntamento tra le bancarelle invitanti e profumate della città di Maglie con le sue “delikatessen”pugliesi. Un bel biglietto da visita che con le parole del Sindaco Dottor Fitto, ne aumentano ulteriormente l’attrattiva: “Maglie non è solo gastronomia: il suo barocco, le offerte culturali, i suoi negozi, il Parco Villa Tamborino, il Museo catturano l’interesse del turista che sceglie la nostra città. Gli abitanti con le loro capacità di accoglienza lo faranno ritornare sempre con entusiasmo.”.

*Le foto sono state fornite dall’Amministrazione del Comune di Maglie per Edizioni Damiano*