Ormai è noto al grande pubblico per il ruolo di giudice di Masterchef Italia e Masterchef Junior, ma il talentuoso ed ecclettico Chef pluristellato Bruno Barbieri, ha letteralmente inventato un nuovo modo di fare cucina, valorizzando il made in Italy della materia prima, coniugando tradizione e innovazione così come ci racconta nel suo libro “Via Emilia, Via da casa”(Bur2015).

Gli episodi della sua infanzia in quel di Sirano, nella località di Piccolo Paradiso dove abitavano i nonni, e i primi incontri con i prodotti e gli animali del luogo, sono narrati con dovizia di particolari, così i profumi, i colori della campagna emiliana. Lo chef racconta le sensazioni profonde e viscerali provate al contatto con il cibo e le precoci sperimentazioni culinarie in cui la sorella faceva da cavia, si entra così a passo spedito, nell’ intimità del mondo Piccolo Paradiso in cui il bambino Bruno ha mosso i primi passi, sotto la supervisione e l’ala protettrice di nonna Mina, descritta come una deus et machina, organizzatrice e conoscitrice della campagna e dei suoi prodotti, allevatrice di animali e soprattutto amorevole e saggia guida. Fra le numerose ricette presentate, legate alle tradizioni della terra e quindi al rispetto della stagionalità dei prodotti, elemento essenziale come precisa lo Chef, per creare piatti eccellenti, mi ha colpito il rito della lavorazione del maiale che fa parte della tradizione emiliano romagnola, e la magia che aveva tale abitudine culinaria di riunire la famiglia. Deliziose tutte le ricette presentate a base di maiale come “Bocconcini di maiale con cipolline e albicocche in agrodolce” e “Cubetti di capocollo con rostì di patate alla crema”;

Nell’autobiografia culinaria di Chef Barbieri, si passa agilmente da ricette che prediligono carni bianche e tenere come il galletto e il vitello, a carni più saporite e dense come il fischione in porchetta accompagnata da un salsa raffinata ai frutti di bosco e polenta croccante, e da qui a tutte le sfumature culinarie possibili nei primi come gli Gnocchi di patate in guazzetto di tartufi di mare al basilico con fondente di pomodori e altre prelibatezze, presentate nel vasto menu che promette di accontentare un po’ tutti i palati. Non mancano ricette più casarecce legate ai ricordi di famiglia dello chef, come la famosa “Tigella Brunella” servita con il Graspistè, una salsa a base di lardo tritato e aromi. La dimensione del viaggio come spiega Chef Barbieri, che ha passato molti anni della sua formazione nelle cucine delle navi da crociera, è legata al suo percorso gastronomico: << viaggiare per me significa osservare il mondo da vicino senza filtri. Mi emoziona conoscere un vecchio contadino peruviano che ha passato la propria vita a raccogliere decine di qualità di patate, senza rendersi nemmeno conto dell’importanza del suo gesto per l’umanità intera in termini di conservazione della biodiversità;>> (cit.pag200)

Il periodo del Brasile, ha un’influenza importante nello stile gastronomico di chef Barbieri, il sole pulsante, i ritmi frenetici dei mercati brasileri, e la vastissima quantità di frutti dai nomi esotici e gustosi come il maracuja, il mangostin, oppure le pitanga definite dallo chef simili a delle bizzarre ciliegie molto dissetanti, rappresentano un mondo gustativo e sensoriale perduto e ritrovato, un modo innovativo di intendere il cibo ben espresso nella ricetta di Chutney di pomodori e mango con gamberi rossi al profumo di aceto. L’ammirazione per la cucina libanese è apertamente dichiarata da Chef Barbieri, definita una delle migliori al mondo, per le influenze eterogenee che ha ricevuto dalla gastronomia araba e turca, ed anche quella francese in virtù del colonialismo che ha forgiato questa terra. In questa cornice solleticano il palato, gli spunti per rendere saporite le carni con datteri, melanzane alla menta e peperoni.

I ricordi, i viaggi, la tradizione e l’entusiasmo per le nuove scoperte, sono davvero questi gli unici ingredienti in grado di spiegare la filosofia di vita di un grande Chef? La cucina circo sembra essere l’unica risposta, una sorta di brigata famiglia in cui regna l’allegria, il duro lavoro e anche un pizzico di follia che è sempre benvenuta. L’estroso Chef Barbieri ama circondarsi di personaggi eterogenei e un po’ pazzi, proprio come accade in un vero circo, ciascuno con il suo ruolo, ben definito e una forte dose di passione per la cucina.

È un amore viscerale che tutta la brigata-circo respira, così come quando ci si ferma dopo il duro lavoro del servizio, per una partita a carte e condividere qualche barzelletta. Chef si nasce non si diventa precisa Barbieri, il duro lavoro è fondamentale per migliorarsi, ma devi avere quel quid, una predisposizione a “spadellare”, mettere le mani nel cibo per creare qualcosa di unico, sempre con il cuore in mano!